Termos técnico culinário

A

Á americana - Diz-se de um cozinhado feito com lagosta ou lavagante e tomate e previamente flamejado com conhaque. Actualmente, esse método é aplicado a outros peixes, moluscos ou mariscos.

Acidificar - Juntar um ácido - vinagre, limão ou vinho. Adiciona-se geralmente à água onde estão de molho alimentos, para não os deixar escurecer ou para libertá-los do sangue.

Aferventar - Submeter o alimento a uma pequena fervura. Cozer um legume.

Á Inglesa - Diz-se dos legumes previamente cozidos e depois salteados com manteiga.

Albardar - Envolver carne, peixe ou bacalhau num polme de farinha antes de fritar

Albragar - Envolver um alimento em polme para depois fritar.

Al dente - Expressão italiana que exprime o grau de cozedura de massas alimentícias. Estando embora cozida, a massa não se esmaga completamente, tendo de ser trincada.

Almôndega - Pequena bola de alimentos picados, temperados e servidos com molhos, que podem servir de guarnições a sopas.

Alourar - Sujeitar um alimento a uma temperatura forte com vista a dar-lhe uma cor dourada. Podem submeter-se a esta operação, que deve fazer-se sobre lume forte, em gordura bem quente, carne, peixe, legumes e frutas. Também se procede a esta mesma operação em forno quente, pincelando ou não os alimentos com ovos, leite ou xarope de açúcar.

Amanhar - Preparar o peixe, tirando-lhe as escamas, guelras, vísceras e barbatanas, lavando-o em seguida

À milanesa - Escalopes panados a cujo ovo de envolvimento se juntou azeite.

Aparar - Dar uma forma regular a um alimento, eliminando elementos inúteis - pele, nervos, gorduras, crostas, etc.

Aparelho - Mistura de vários ingredientes que constituem quase sempre a base de um cozinhado.

Aperitivo - Tudo o que estimula o apetite: bebidas secas, alimentos salgados, ácidos e apimentados.

Apurar - Cozinhar lentamente de modo a obter uma concentração de sabor e consistência

Areado - Que tem a consistência de areia. Diz-se normalmente de uma massa de bolo ou bolacha em que a farinha e a gordura foram trabalhadas com as pontas dos dedos.

Aromatizar - Adicionar ervas, cascas com cheiro, vinho, licores, etc., a um alimento.

Arrepiar - Resfregar um peixe com sal no sentido inverso ao das escamas, a fim de o temperar e enrijar.

Aspic - Preparação fria que consiste numa geleia enformada. Pode ser feita de carne, peixe, legumes ou frutas.

Atar - Prender com fio as patas e asas de uma ave para lhe manter a forma durante a cozedura. Diz-se também em relação a uma peça de carne ou de peixe que deva ser mantida numa determinada posição com o auxilio de um fio.

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